طريقة عمل الخل والجبن بالمنزل

طريقة عمل الخل والجبن فى المنـــــــــــــــــــزل
خل العنب

اغسلي العنب وجففيه جيدا ثم ضعيه في إناء زجاجي مع العروش الخاصة به( العناقيد)
يتم تغطية الإناء بقطعة من الشاش ويترك لمدة تتراوح ما بين شهر ونصف إلى شهرين في مكان متجدد الهواء.
قومي بتصفية الخل بواسطة شاشة ثم احفظيه في زجاجات معقممة في الثلاجة.

خل التفاح

يقطع التفاح قطعا صغيرة بحيث ثم يوضع في إناء زجاجي او فخاري كاملا أي بالقشر والبذر.

يتم تغطية الإناء بقطعة من الشاش ويترك لمدة تتراوح ما بين شهر ونصف إلى شهرين في الشمس أو في مكان دافئ.

تتكون على وجه الإناء طبقة تبدو كالعفن لا تقلقي فهذا أمر طبيعي وغير ضار أبدا.
ستلاحظين بعد ذلك إنخقاض مستوى التفاح إلى النصف.
ضعي الخل في شاشة وقومي بتصفيته وخذي السائل الناتج ليصبح خلاطبيعيا من صنع يديك.
ضعيه في برطمان معقم واحفظيه في الثلاجة لحين الاستخدام.


تحضير خل الثوم

المقادير:
عدة فصوص من الثوم المفروم جيدا
2 كوب من خل العنب الأبيضالطريقة:
يسخن الخل حتى الغليان ثم يصب على الثوميضاف الثومالمفروم ويترك حتى يبرد ثم يعبأ في الزجاجات ويترك لمدة أسبوعين مع رجه يوميايستخدم في السلاطات والأغراض المختلفة للأطعمة.



إعداد خل الشبت بالمنزل

المقادير:
أثنان ونصف كوب من خل العنب الأبيضملعقتان من بذور الشبت الطريقة:
يصب الخل فوق البذور وتغطي بإحكام وتخزن لمدة ثلاثة أسابيع في زجاجة معقمة ثم يتم استخدامها في السلاطات.
يمكن عمل خل البقدونس والكسبرة بنفس الطريقة

الخل بالمطيبات والمنكهات المختلفة

يمكنك عمل الخل بإضافةالتابل المفضل لك وذلك بنفس الطريقة السابقة:

المقادير:
أثنان ونصف كوب من خل العنب الأبيضملعقتان من أي تابل تفضلينه مثل الزعتر، السماق،الكمون،...إلخالطريقة:
يصب الخل فوق التابل وتغطي بإحكام وتخزن لمدة ثلاثةأسابيع في زجاجة معقمة ثم يتم استخدامها في السلاطات.


===============================================

ابسط الطرق لصناعة الالبان بدون منفحةالجبن الأبيض


5 كيلو لبن( حليب ) طازج يتم غليه ورفع القشطة عنه، ثم يوضع عليه كوب زبادي كامل بعدان يبرد أو يدفأ، بعد ذلك يوضع بالثلاجة لمدة 12 ساعة.
يتم تشريط الوجه بالسكين ورش الملح بالكمية التي ترينها مناسبة.
يترك عدة ساعات حوالي 6 ساعات اخرىبالثلاجة.
نقوم بوضعه في شاشة نظيفة ثم نتركة ليصفى الماء او الشرش الزائد معالضغط الخفيف عليه.
يصبح لديك جبن ابيض لذيذ منزوع او قليل الدسم.

جبن ريكوته او الجبن الدوبل كريم نفس الطريقة السابقة تماما لكن دون غلي اللبن حتى لا ترتفع القشطة إلى اعلى وتنفص



الزبادي كيلولبن حليب يغلى ثم يترك حتى يصبح دافئا، نضع على كل كيلو حليب حوالي كوب زبادي معالتقليب الجيد، ثم يصب في أكواب، وتوضع الأكواب في إناء به ماء ساخن.
يوضع هذاالإناء في مكان دافئ لمدة 6 ساعات في الصيف و8 ساعات في الشتاء، ثم ينقل فورا إلى الثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي.

يمكن صنع زبادي منزوع الدسم برفع طبقة القشطة من فوق الحليلب قبل صنع الزبادي.
يمكن وضع حلقات من الفواكه ليصبح زبادي بالفواكه كذلك يمكن كمية من عصيرك المفضل مع الحليب ليصبح للزبادي لون ومذاق الفاكهة المحببة.


ل عن اللبن


الحليب المكثف يستخدم الحليب المكثف عادة في صنع بعض أنواع الحلوى وطريقته كالتالي:
نضع أربعة أكواب حليب بعد غليه ليبرد حتى درجة 90 وذلك في إناء من الاستانلسن، ثم نضع 2 كوب ونصف سكر ناعم وليس سكر بودرة.
نقلب جيدا، ثم نتركه لمدة نصف ساعة بعيدا عن النار، ثم نعيده إلى النار ثانية مع عدم وضع غطاء عليهويترك على نار هادئة حتى يتكثف ويصبح لزجا قليلا والمدة التي يظل فيها على النار حوالي ساعة.

الجبن الكريمة (جبن القشطة كيري)
لتران من الحليب يغلي ثم يبرد حتى درجة ماقبل التسعين يمكن قياس ذلك بترمومتر خاص بالالبان او بالتقدير الذاتي معالوقتنقلب الحليب جيدا ونضع لتر كريمة لباني 9وليست كريمة ونقلب حتي يصل إلى ماقبل الغليان نضع كوب زبادي مع التقليب السريع.
نذيب ملعقة منفحة في نصف كوب مثلج ولابد أن يكون مثلجا ويصب فوق الحليب ويقلب ويترك أربع ساعات في نفس الإناء حتييكون قوامها أخف من الزبادي.
نقلبه من جديد جيدا يصبح كريمة شبه سائلة .
إذا أردناها صلبة نتركها بدون تقليب ونتركها أربع ساعات اخرى ثم تقطع وتترك مرة أخرى 18ساعة مع التغليف بشاشة، وذلك أقل وقت يمكن أن تتكون فيه هذا النوع من الجبن.
ملحوظة: لابد من خطوة التقطيع بالسكين.
لا تعصر الجبن ولا يضغطعليها.
المنفحة موجودة في محلات منتجات الألبان وفي بعض الصيدليات.
إذا لم تتوافر المنفحة يمكن الاستعاضة عنها بملعقة من نفس نوع الجبن الذي نصنعه كبادئ مثلما فعلنا مع الزبادي.

الجبن البارميزان( الرومي)

لتران وربع من الحليب كامل الدسم.
نغليالحليب جيدا ثم نتركه يصل إلى درجة 90.
نضع كوب زبادي بينما الحليب ما زال علىالنار مع التقليب بمضرب يدوي ونقلب دائريا أو عكس عكاس،لمدة خمس دقائق.
نضع ربعملعقة ملح في ربع كوب ماء مثلج ونقلب ويمكن وضع فلفل أسود.
نضعها في شاشةونصفيها مع الضغط الخفيف وتترك 12 ساعة ثم نضغط عليها باليد على شكل دائرة وتتركأربع ساعات أخرى مع وضع ثقل عليها ومع تغيير الشاشة كل فترة.



جبن ريكوته لتران من مصل الحليب(الشرش) الناتج من عمل أي نوع جبنآخر.
يضاف إليهم نصف كوب من الحليب ويمكن عدم استخدام الحليب حسبالرغبة.
نغلي المصل جيدا ثم نضعه على نار هادئة جدا إلى أن تتكون طبقة على وجه المصل.
نقلب ونتركه عشر دقائق على النار مرة أخرى ثم يوضع في شاشة ويوضع في الثلاجة او تضرب في الخلاط أو بالمضرب مع 4 ملاعق من المصل الخارج منها حتى تكون الين ملحوظه: هذا النوع من الجبن الناتج منه كمية قليلة لأننا نصنعها منالمصل.
ملحوظة أخرى: يمكن تجفيف هذا النوع من الجبن ثم بشرها لتصبح جبن بودرة.



السور كريم

2كوب كريمة سائلة نضيف إليهم نصف كوب زبادي ويتركا خمس ساعات في الهواء الطلق بدونغطاء.
هذا النوع يكون لاذع ويستخدم في الأكلات المالحة.
الجبن القريش

الجبن الحلوم لتر أو كيلو حليب كامل الدسم يوضع في إناء استانلس ويغلى ثم يبرد حتىدرجة 90.
هذه الخطوة مهمة جدا في هذا النوع من الأجبان.
نبعد الإناء فورابعيدا عن النار.
نضع ملعقة منفحة مذابة في كوب ماء مثلج أو ملعقة جبن حلومي معربع كوب ماء مثلج.
نقلب بهدوء وتترك لمدة ربع ساعة تبرد ثم نضع شاش في إناء عميق ونضع الخليط فوق الشاش ليلامس المصل وهذا هام جدا جدا وذلك لمدة ثلاثساعات.
تقطع من على الوجه على هيئة شرائط خفيفة ثم تترك لمدة ساعة.
كل الخطوات السابقة تتم دون تغطية الإناء.
نقوم بعد ذلك بربط الشاشة ونغطيها لمدةعشر ساعات وهي معلقة حتى يدخلها الهواء.
نشكل الجبن على هيئة كرات مع عدم الضغطباليد حتى لا تفسد.
ناخذ الشرش أو المصل الناتج عنها ونسخنه ثم نضع فيه كرات الجبن مع وضع نعناع أو كمون أو حبة البركة حسب الرغبة.
نتركها على النارحتى تصعد الجبن على وجه الإناء.


القشطة بطريقة بسيطةلتر حليب كامل الدسم يوضع في برطمان مغلق مع ترك مسافة فراغ فيالبرطمان.
نرج البرطمان من أعلى لأسفل لمدة خمس دقائق.
ننتظر عشر دقائق دونرجثم نكرر نفس العملية حتى يتم تجميع القشطة.

الجبن المودزريلانضع 2 لتر لبن كامل الدسم على النار حتى يغلى ثم يبرد إلى درجة 90
نبعده بعيدا عنالنار ونضع ملعقة خل طبيعي.
عندما يفصل الحليب نقلب جيدا بالملعقة أو المضرباليدوي في إتجاه دائري ويترك نصف ساعة مغطى.
نضع ملعقة منفحة على نصف كوب ماء مثلج ونقلب بسرعه بعد اضافتها إلى الحليب وتترك أربع ساعات.
تدخل الثلاجة 12ساعة وهي مربوطة في الشاش ومضغوطة جيدا.
تخرج من الثلاجة وهي في الشاش وتوضع فيماء مغلى لمدة دقيقة ثم نخرها من الماء وتجفف بقماشة مع الضغط على الشاشة والجبنجيدا وتكرر هذه الخطوة عدة مرات ثم تترك لتبرد ثم تقطع.
ملحوظة: لا تستخدم وهيساخنة أبداملحوظة أخرى: يمكن الاستعاضة عن خطوة الماء المغلي بوضعها في الفرن ثم تجفيفها عدة مرات.




الكريمة اللباني هذا النوع يحتاج جهاز بسيط من الادوات يوجد لد معامل الألبان وهو الخفاق الاستانلس الخاص بالكريمة.
نغلي لترين من الحليب وبعد أن يبرد نوعا ما نضعه في الخفاق إلى الثلثفقط ضروري جدا ألا يزيد على ذلك.
يظل الحليب في الخفاق لمدة ثلاث ساعات معتشغيله.
إذا سخن الجهاز نضعه في إناء به ثلج.
نفتح الغطاء ونأخذ الكريمة التي تجمعت في الجوانب ونضعها في إناء وتكون شبه سائلة، نقوم بضربها في الخلاط أو بمضرب ونضيف إليها السكر وتستخدم لزبدناخذ القشطة ونخفقها جيدا بالمضرب تتحول إلى زبد نضع عليها كمية منسبة من الملح حوالي 20 جرام لكل كيلو زبد ثم تكور وتستخدم

البن الرائب كيلوحليب وضعي عليه وهو دافئ ملعقة كبيرة من اللبنالرايب وتركته في صنية بها ماء ساخن مثل الزبادي ساعات ثم ادخليه الثلاجه
.
الجبن القريش لبن منزوع الدسم أو كامل الدسم حسب الرغبة يوضع في أواني فخارية ويظل في الهواء لمدةيومين ثم ناخذ القشطة التي تكونت على الوجه.
مع تغطيتها وهي في الصيف تتجبن في وقت أقل من الشتاء.
توضع في شاش وتعلق لمدة يوم مع رش ملح عليها.
المصل الناتج يمكن استخدامه في أنواع جبن أخرى مثل الجبن الريكوته.

اللبنةنحضر كوب زبادي ونضع فيه المقدار المناسب من الملحوتقلب وتوضع في شاش وتعلق حتى تصفى.
يمكن وضع أي مذاق معها من المطيبات المذكورة في أخر هذا الملف.
تترك حتى تصفى تماما وتقلب وتوضع بالثلاجة.

الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية:

* يتم تسخين حليب الأغنام حتى35درجة مئوية
* بعد ذلك تضاف اليه المنفحة
* بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون ايتحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة
* يجب ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعهااو نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
* بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة،ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش
* يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدة تتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس

* بعد انتهاء مرحلة الكبس اي الضغط عليها بشيء ثقيل،يتم ازالة القماش عن الجبنةوتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة ورش الملح عليها ومن ثمتركها لمدة يومين للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس

* بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنة النابلسية قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه اخطوة بوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطعا لجبنة طرية وتطفو على السطح
* بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع الجبنة من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي